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【新聞】植物油暗藏致癌物? 專家:烹飪「方式」是關鍵

新聞日期:2020-12-25

新聞來源:TVBS news


好的油脂兼具疾病預防與身體保養的功效。(示意圖/shutterstock 達志影像)


隨著油品知識的提升,好的油脂兼具疾病預防與身體保養的功效。一日三餐都需要油,不管有沒有自己煮食,學習選擇「好油」及用油,是幫助自己及家人健康的重要知識。 精煉油的產物:「縮水甘油酯」危害健康


「植物油」學問大,似乎處處有地雷。就以近幾年才發現的新興加工污染物——「縮水甘油酯」為例,主要存在於人造奶油、精煉油和含精煉油脂的食品中,其中又以棕櫚油含量最多。


歐洲食品安全局在2018年5月公告,在動物實驗發現高溫精煉過的植物油含有「縮水甘油酯」,是在油脂精煉「脫臭」過程中形成,主要是因為脫臭溫度通常可達200℃以上。 為何縮水甘油酯受到關注?主要是因為食物中的縮水甘油酯經人體攝取後,會在消化過程中分解,釋出危害健康的「縮水甘油」。縮水甘油是誘發基因毒性的毒化物,世界衛生組織國際癌症研究中心證實,可在老鼠體內造成腎臟癌,已被列為2A等級的致癌物——對人類致癌證據有限,但很可能對人類致癌。 為了健康,還是避免吃到受污染的油品,在家煮食建議不使用精製油。如何分辨呢?沒有味道、清清如水或清澈透亮、冒煙點提高,就是精製油。 依功能及烹飪方式,選用好油


建議家中常備油品以保健用油、低、中、高不同烹調溫度使用,同時存有多種各類油品,各種品牌與不同使用目的交叉均衡使用。容量不要大,趁新鮮快速使用完畢,避免出現油耗味、酸敗等。


▶保健用油(冷壓初榨):沙棘果油(200多種營養成分)、紫蘇油/亞麻籽油(OMEGA-3含量高)、印加果油(OMEGA-3、6、9符合人體比例,平衡油),可直接飲用,也可用於涼拌、油醋醬,或加在蔬果汁飲品中。

▶中低溫使用(冷壓初榨):橄欖油、椰子油、花生油、芝麻油,可水煮、中火炒,以及純白芝麻油、低溫壓榨的純黑芝麻油、生可可脂等糕點常備油。


▶高溫使用(冷壓初榨):特級冷壓初榨橄欖油(冒煙點在190~216度)、苦茶油(約223~230℃)、酪梨油(255℃左右),可用來炒、煎、炸等。 其實任何油品都不建議高溫烹調,才能避免營養素流失、產生危害人體的不好物質。


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